尔乃佳人 | 本原

文汇报笔会副刊刊发散文

在数千年的文化中，我们从来不缺关于自警的敍述。“国难思良将，家贫思贤妻。”“灾害临头要吃饭，病榻之上想医生。”这次史无前例的疫情，当然会让我们产生史无前例的反省产生史无前例的新想法和新进步。现代文明的本质是变动不居、充满风险，由此，理当摒弃那些，事到临头才想起以及呼唤别人的陈旧套路中。

——题记      

一

或许，因为是关系实在密切，即便再重要，久而久之，也视之为寻常物，寻常安排，并不十分当回事。比如说吃饭，吃米饭。何曾有过深入的感受，更遑论认真的品鉴与思考啊！

时值庚子，“黑天鹅”光临，适应“战时机制”，有近两个月禁足在家，起始一段时间，与外界的物质流通严重阻滞。虽然什么都可以省，有些甚至可删却，唯有吃饭一事，暂停键不可按。

人嘶马吼，平素在社会上并不耀眼的医务人员，一时之间成为亿万众瞩目的焦点。上海医疗队率先出发，在浓浓的悲壮氛围中，告别除夕夜万家灯火时的团聚，逆行而上，赴汉驰援。千里之外，疫情呈爆发状增长趋势……太太曾在医院工作，数次参与医疗救援事项，家中对当下情势的敏感度，可以想象。我虽然也曾历经十七年前的非典大考，但此次的忧虑、纷扰、烦恼，屡屡缠扰，挥之不去。最后，竟然还聚焦于极为具体、琐屑的想法：宅家多日，荤素两菜日益耗量。粮食，主力者大米，这面红旗还能打多久？雾锁前景，只好用力细察身边事。甚至有几分凄惶，在心中浮沉。当然，细究下来，这些很不鸿鹄，很不宏观的想法，不可简单呵责。保持对庚子岁月的忧患意识，恐怕于中国人是一种用不着格外强调的文化自警。

幸好家中包装米稍有备存，又有一位年轻朋友，戴着口罩、手套，护装齐整，驾车“冒险”送来一些新脱壳加工的上好大米，这下真是舒了口气。

还多虑、忧惧什么？犹似当年老人家讲的：“手中有粮，心中不慌！”防疫、战疫，实际上，三十六计，“宅”是上策。我自不出门，神仙难下手。我和太太皆有两大共识：我们健康，拒毒于外，这也是莫大的贡献！另一大共识是，家中有米，冰箱中还有两瓶醉麸、三瓶香辣腐乳、三瓶麻油、几包肉松，油盐柜内的物品也充裕。即使腐乳下饭、酱麻油下饭，生命能源还是保证的……我们这批人，什么生活状态都经历过。与大跃进时代那三年、与下乡插队岁月相比，凭此，足可轻松、安然对付一两个月。当然，此后情况有所松动，电商小哥渐次恢复，太太每天一清早先起床，抢住购菜及相应物品时间，供应没有出现大的问题。

获得外力支援的大米之后，心中对米的感觉，悄然间不一样。似乎他乡遇故人，有相聚的惊喜；故友新知，更有进一步沟通了解的期待。试图对新的关系，有新的认识，意思中油然充溢着十分的敬重。

二

开局先下了一着，家中的用餐制度作较大改革，三餐改为两餐。这也是秉承以前所教导的，“忙时吃干，闲时吃稀。忙时用三餐，闲时用两餐”。晚上又主要吃菜及玉米等其他杂粮，很大程度上，其中也内涵了对米的珍惜之情。大米消耗，当着眼于较长时间段，细水长流。好在整日宅家，消耗量减少，防止发胖，两餐制应该也是科学的。

抗疫之要，首先在于增强主体免疫力。就餐制改革，无论如何，进食总量减少这是事实。为确保免疫力的稳定与增长，必须在休息与睡眠上有新的重视。自己长期以来有晚寝的习惯，也累及家人，不到零时子夜，全无倦意。因此，又严格按规定，不管入睡状况如何，手机唤醒功能，确保在床上躺八九个小时。第二天醒来，按程序备餐，第一餐的时间，也顺延至上午十点之后，感觉上还是中午时分的中饭。

于是，对这份中饭，态度上是完全不一样的。一改为两餐制之后，我主动提出，家中分工要调整，太太负责菜肴料理，煮饭一事，本人负全责。世上确实最怕认真两字，但凡用心了、认真了，嘴上常叨叨的使命感、责任感，悄然融于心、化于形。对米的新知，在庚子初一开始的煮饭实践中，也渐次觉悟。

米饭最基本构成是米与水。米好，水也要好！好水方可确保米的色、香、味、形，在成饭之后有充分呈现。好在家中净水器是去岁冬日新调换的，此水很可人意，细品温开水，竟然也略有清甜之感。虽然如此，放水多少，仍一点不可随意，一定量的米，必须配置适量的水，讲究分寸感极为重要。按规定，水量应当符合电饭煲内胆的刻度，实践中其实不全然。不同产地，不同类型的大米都有自己个性，有的耐水，有的喜略干，万不可一刀切。几次摸索体会，我家所购大米，放水时必须比内胆的刻度高出二毫米左右。内胆刻度是左右两道对称的，看水多少，我是坚持放在水池柜台边一固定地方，高低有节，左右刻度转圈看两遍，平衡酌定之后，才算齐活。

当然，水的分寸把握是否合适，最后还是要由成果来检验。准备用餐，摁开电饭煲盖子，先舀一平勺出来，一看饭的成色，也就大概明白了。饭粒上散发一层水晶晶的银色，入口稀软而又粘齿，这就有点过，湿了；若盖子一开，饭香迎面，饭粒上那层银色则在低光谱段，大半湿度不及，干了。虽说，饭的干湿各有所好，但我在这点上奉行中庸。饭粒上当有银色，入眼瞬间却不晃；饭香生发，疾徐平稳而悠然。品嚼之间，你能感到，很柔软却有弹性，甚至有一点韧劲，一口下去，齿颊之间还是饭的清香。这是米借助水，成就为饭之佳品。

随着专职煮饭的时日累积，对米和水的关系，又摸索出新门道。米下锅入水之后，实际上用不着立即开煮，让两者相处一段时间，以三刻钟上下为好。此时，鼓鼓的米粒大半已为渗入的水，米水交融，通电升温，饭成，自有一番境界。这里涉及睡眠休息与煮饭程序的时间安排，初涉，似乎很烦人，好在智能时代，有手机唤铃统筹，恁地不费事。

若这锅饭是好饭，但也要看你怎么吃！细想过往时期，身边真的还有谁，把吃饭这天下第一大事当件事！或大口咀嚼、水陆并进，以完成任务为了事；或细划两口、眼盯视屏，以用餐阅读“一岗双责”为习惯；或与人交谈、心不在焉，以言语佐餐把菜肴米饭于悄然间推入口腹为常态。人的态度和行状，一大半确实是由环境塑造的。平和时期，即使面对这类异状，谁也不想管这么多。犹如日常时节，对医务人员不为顾念那么多。实在难得有人，为医务人员写上一首真诚而又深情的颂诗，更不会为忙碌且劳累的白色背影而热泪盈眶……

鉴于插队落户时期，遍历大米生产所谓起始与闭环的全产业链，翻整稻谷水田，育秧、插秧、灌水、施肥、灭虫、除草、收割、脱粒、晒谷、再送去十里之外的公社粮库卖粮，说动吃公家粮的把关人员能给评个好等级……深知其中艰难，“一粒米，两担水”。我对吃饭的态度应该说是历来认真的，甚至有些许敬畏。但真正到“用心、用情”吃饭这个地步，还是今岁初期，面对庚子不幸。

几次体会下来，如何吃饭，实在是大有讲究。电饭煲响起鸣声，是意味着饭已煮熟，这个时候，在时间安排上，不应该立即用饭，还是先去忙其他事情。用二十分钟左右，让新煮成的饭在电饭煲中焖着，迫使缭绕的蒸汽静心沉淀，再次以其高温烘焙、松软即将上岗的新饭。这一步极为重要，可脱水味、可孕清香、可增颜色。

开锅舀饭，我始终认为，一定要取其少，而不可取其多，大约在整餐用量的三分之一为妥。因为，这个时段只是一种初品，意在唤醒对饭的味觉认识，这十分有利于形成对今日这顿饭的比较与鉴赏。因为量少，动筷品尝就有了相当的认真和珍惜，此饭的好处丝丝入心，常在刚吃出一点味道时，第一回的饭已净。出人意料的是，接下来打开电饭煲盖，在家中，把饭的主体部分与太太悉数分掉，重整碗筷，再用餐之时，第二回的饭似乎更胜于第一回。此时水星味已全无，干湿似乎更加得体，饭的柔劲开始发力，米的清香已趋于沉郁，真正认识米的成色，我觉得，在主体部分方可一览无遗。犹似察人，一定要看大节！

三

为保持这份真实的、纯粹的感受，我笑称作为米饭的真正食者，用餐时应该采用“多频次”。为此，要有几样准备。一为盛饭的碗、一为用公筷夹后放菜的碗、另外在左侧则是置温开水的杯子。以便于用餐时，饭归饭、菜归菜，间隔时段，抿上一口温开水，稍作清囗，不让两者味道交互影响。也可让当日第一顿吃干饭的感觉，温润起来。用业内行话说，频道定位要分清楚。在这宅家五六十天中，我愈发明白地认识到，就口味感受，其实吃饭不一定要用菜。

天地之间，米是一种单独的存在，究其地位而言，很是大众，亦与众生关系密切至极。虽与山珍海味有别，但在无数人生的时日之间，静悄悄地提供了生命能源。其外表也不以妩媚动人显现，更没有自以为贵的高冷。人们用心煮成饭之后，清香幽独、神韵超逸的内在气质才渐次散发，对其尊重、珍惜、热爱的人，表现得尤其充分。在城市显得格外怪异般的清冷、整个小区、公寓楼内也无些许喧闹之声那时光，时近中午之前，我每每端起那碗饭，总觉得这是抛开世界浮华与复杂的纯真，是被不凡的黎明洗礼过的情感。有次竟然大声念了句京白：尔乃佳人！

佳人自有其本色、自有其本味，完全用不着借他人的渲染，成就自己的名声。不依赖菜下饭，又如何呢！虽然菜自有菜的味道，但更多的价值，于我看，恐怕是在于营养成分的构成合理。有此“哲学”前提，我很是坚持“分频次”用饭。

如此认识、珍视、喜爱米及米饭者，实际上是大有人在的。我十二分地尊重日本村嶋孟先生，他对米及米饭的感情极不一般地执著与笃深。1930年出生的村嶋孟一辈子就用心做一件事——烹饪白米饭，沿用古法，一煮就是五十多年。朋友告诉我，他在全日本享有“煮饭仙人”的美誉。凡是吃过他米饭的人都会说，“这是我吃过的最好吃的米饭。”最是那一幕令人感动，每当他在蒸气缠绕的厨房中，赤裸上身，坚守在大饭锅旁，心无旁骛、双目精亮，专注于控制火候时，犹似一尊巍然矗立、体态每一寸肌肉迸发力感，捍卫日本传统稻米文化的雕塑。繁华如斯的东京都市，并不起眼的店面前，总是排着长长的队伍，口碑日隆，他煮的饭数十年来一碗难求！

其实，只要认真思量，不难理解，村嵨孟数十年执著的价值追求，完全源于形势使然、环境养成。一九四五年八月，太平洋战争结束，日本军国主义彻底崩盘，日本国人在战争废墟中苦苦挣扎，盛产稻米的国度，人民多年濒临于饥饿与死亡的边缘。是时，这位正在生长发育期的十五六岁大男孩，苦难似重锤，率先敲碎懵懂的外壳。在他的内心深处，凿出一行极简的句子：什么是米、什么是米饭！应该说，这辈子他与米是最为深沉的患难之交！

村嵨孟

我读到路透社3月13日发自于北京、上海的电讯，题目为：宅家令中国年轻人爱上做饭！这是角度颇为独特的新闻，世界大牌的通讯社发出此条电讯，并非无足轻重。我觉得，新闻的价值，穿透了文字的内容。报道影响受众的地方，不限于有关形势的描述，更多的倒是在于对趋势的揭示或者说提示。灾难会改变人类行为方式、思维方式。在特殊情况下展现出来的东西，会唤醒人们、激发新的想法。

实际上，在数千年的文化中，我们从来不缺关于自警的叙述。“国难思良将，家贫思贤妻。”“灾害临头要吃饭，病榻之上想医生。”这次史无前例的疫情，当然会让我们产生史无前例的反省产生史无前例的新想法和新进步。现代文明的本质是变动不居、充满风险，由此，理当摒弃那些，事到临头才想起以及呼唤别人的陈旧套路中。

宅家煮饭的日子，我还特别深深地明白，对米及米饭的尊重、珍惜，特别重要之处，应该起步于初始、日常的态度。我必定购买小包装或中等密封包装的米，置放一部分于可完全不进入空气的瓶罐中，余下大部分，仍设法加以密封冷藏在冰箱中，杜绝湿气、暑溽对米的氧化，以留住那一份清香和可品味的嚼劲。打头儿开始惜米，自会还你一份美好。日常的轻慢甚至冷漠，一旦造成侵蚀，煮饭时再施以小技巧，加几滴所谓香油或啤酒、或白醋，那成饭之后也就完全是另外一种质地。我负天地啊！

一切似乎趋向如常，但步入庚子正月之后的那段时日，留下了难以磨灭的印痕。

没经过苦难，如何理解日常；没走过黑暗，如何珍爱光明。惜衣、惜饭、惜人！何谓方得始终，只问初心在乎。

写于庚子年闰四月二十   

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